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주 셰프는 현재 울릉도에 있는 리조트 코스모스 울릉도에서 근무하고 있다. 이곳은 최근 (사)한국식공간학회가 선정한 ‘제1회 아름다운 식공간상’ 호텔&리조트 부문을 수상했다. 울릉도는 해안선을 따라 학자금대출연체이자 이어진 일주도로가 약 43㎞로 마라톤 완주를 하면 끝나는 작은 섬이다. 시선을 돌리는 그 끝에 모두 바다가 걸려 있으며 하늘로 솟은 송곳산 아래 있는 코스모스 울릉도는 수만년 동안 송곳산을 중심으로 형성된 자연을 느낄 수 있도록 설계됐다. 에너지가 자연의 흐름 속에 조화롭게 머물도록 해와 달의 궤적을 이용해 코스모스 울릉도의 기본 형상을 만들었다. 리조트 한국저축은행햇살론 를 건축한 김찬중 건축가는 리조트 자체가 건물이기보다는 ‘기’를 담는 그릇이기를 바랐고, 우주와 지구의 자연 현상을 느낄 수 있는 일종의 천체 도구가 되기를 희망했다.






이와 같은 생각은 주 셰프가 만드는 리조트의 한국장학재단 생활비만 대출 음식에서도 그대로 드러나는데, 그는 지역에서 온전히 나고 자라는 식재료들을 활용하여 조리하고 맛보는 과정이 울릉도를 온전히 즐길 수 있는 가장 손쉬운 방법이라고 생각한다. 리조트 안에는 카페 울라가 있는데, 리조트 투숙객을 대상으로 아침은 오전 8시부터 9시까지 딱 1시간만 제공이 되고 이후에는 카페로 바뀌기 때문에 시간을 꼭 놓치지 말고 식사를 하는 것을 DTI LTV 추천한다. 사실 이 아침만 제대로 챙겨 먹으면 점심을 건너뛰어도 될 만큼 메뉴가 매우 알차게 제공된다. 엉겅퀴 해장국, 명이, 닭스테이크, 더덕 무침, 갈치구이처럼 울릉도를 제대로 맛볼 수 있는 풍성한 한상차림이 제공되는데, 여기에 더해서 소금빵, 커피, 차, 오렌지 주스 등도 셀프바로 이용할 수 있다.


카드게임



울야식당의 첫 번째 시그니처 메뉴는 주 셰프가 울릉도에서 일하면서 처음으로 만들었던 명이 페스토 파스타이다. 명이의 정식 이름은 산마늘. 울릉도 보릿고개 때 목숨을 이어준다고 하여 붙은 별명이 ‘명이’다. 마늘처럼 알리신 성분이 많이 들어 있는데, 명이를 먹었을 때 나는 특유의 맵싸한 향이 바로 이 알리신 성분 때문이다. 한약재로도 사용할 정도로 약성이 뛰어난 식재료이며 울릉도의 해발 800m 이상 지역에서 자생한다. 요즘에는 육지에서도 많이 찾아서 오히려 울릉도의 명이나물이 귀하다고 할 정도로 수요가 많아졌다. 주 셰프가 울릉도의 명이를 활용해 만든 명이 페스토는 특유의 명이 향이 잘 느껴지며 끝맛이 깔끔하고 알싸해서 파스타로 만들어 먹었을 때 계속 구미가 당기는 감칠맛을 만들어낸다.






울야식당의 두 번째 시그니처 메뉴는 약소 스테이크로 울릉도의 산나물 중 섬바디(돼지풀)와 약초로 사육하는 한우로 만든다. 섬바디는 울릉도에서만 자라는 목초로 줄기 안에 하얀 진액이 있어서 풀에서 나는 우유라는 별명을 지녔다. 이 풀과 울릉도에서 나는 산채, 약초를 먹여서 키운 울릉 약소는 특유의 육향과 육질을 지녀 일반 소고기 스테이크와는 풍미가 다르다. 주 셰프는 울릉 약소 스테이크에 명이를 갈아서 만든 버터를 곁들여 고객에게 제공한다.


울릉도라는 특수한 지역에서 음식을 하다 보니 지역의 특산물과 잘 알려지지 않은 재료로 손님들이 새로운 경험을 하도록 메뉴를 구성한다. 현재는 한식 반상을 조식으로 제공하고 있는데 이 반상 위에 울릉도 나물이나 오징어내장 같이 현지 식재료를 이용한 반찬들을 제공하고 있으며 울릉도 현지 맛을 선보일 수 있는 저녁 코스요리를 하고 있다.





유한나 푸드칼럼니스트



다양한 울릉도의 식재료를 활용하다 보니 울릉도를 떠올리면 주 셰프의 요리가 생각나게 만드는 것이 앞으로의 목표다. 특히 주 셰프는 좋은 재료로 맛을 살리고 이러한 재료를 사용한 음식을 맛보는 고객들이 입안에서 지역과 계절을 느낄 수 있도록 새로운 경험을 제공하고 싶다. 예전에는 선배나 동료에게서 배우는 과정이 있었다면 지금은 새로운 영감을 주는 울릉도의 자연에서 많은 것을 배우고 느끼고 있다.

유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr