오션파라 다이스 사이트 ∃ 오션파라다이스3 ∃㎵ 63.rqc718.top ┣서울 시내 대형마트에 간장 제품들이 진열돼 있다. /뉴스1


이 기사는 2025년 7월 16일 오전 5시 21분 조선비즈 RM리포트 사이트에 표출됐습니다.
간장 제조 방식과 관련, 일부 간장이 건강을 해친다는 해묵은 논란이 다시 도마 위에 올랐다. 최근 ‘산분해 방식’으로 만든 간장에서 기준치를 초과한 발암물질이 검출되면서 간장 제조 공정을 둘러싼 논란이 재점화됐다.
16일 관련 업계에 따르면 식품의약품안전처는 지난달 10일 몽고식품, 오복아미노, 오복식품 등 3개 업체가 제조·판매한 6개 간장 제품에서 3-MCPD가 기준치(0.02㎎/㎏)를 초과해 검출돼, 해당 제품의 유통을 중단하고 회수 조치한다고 밝혔다.
국민임대주택 3-MCPD는 간장 제조 과정에서 대두 등 식물성 단백질이 산분해될 때 생성되는 물질이다. 2013년 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 ‘2B군 발암 가능 물질’로 분류했다. 이는 동물실험에서 발암성이 확인돼 인간에게도 발암 가능성은 있지만, 인체 연구에서는 명확한 증거가 부족한 경우를 뜻한다.
식약처 회수 판매가능액 대상 제품은 몽고간장 국(혼합간장) 2종, 오복간장(혼합간장) 2종, 오복순진간장(혼합간장), 아미노산원액(산분해 간장) 등이다. 간장은 제조 방식에 따라 크게 ▲재래식 간장 ▲양조간장 ▲산분해 간장 ▲혼합간장 등으로 나뉜다. 재래식 간장은 자연 곰팡이로 콩 단백질을 분해한 재래식 메주에 소금물을 가해 발효, 숙성하는 방식이다. 간장과 된장을 동시에 만든 좌자연체 다. 양조간장은 콩, 밀 등에 누룩 균을 배양해 소금물을 섞어 발효, 숙성하는 방식이다.
위의 두 방식은 숙성을 위해 통상 6개월 이상이 필요하며, 3-MCPD가 거의 검출되지 않는다. 전통 장류 브랜드가 주로 재래식 간장을 만들고 양조간장은 청정원 햇살담은 자연숙성 간장, 샘표 양조간장 등이 있다.
반면 산분해 간장은 한국토지주택공사홈페이지 콩단백을 염산으로 고온 분해한 뒤 중화·숙성시키는 화학적 공정을 거친다. 이 과정에서 3-MCPD가 자연스럽게 생성된다. 몇 시간 만에 대량 생산이 가능해 업소용이나 가공식품 등에 널리 쓰인다. 현재 시중에는 단독 산분해 간장보다 이를 양조간장과 섞은 혼합간장 형태로 유통되는 경우가 많다. 실제로 이번에 문제가 된 대부분의 제품도 혼합간장이었다.
정부기관 산분해 간장에서 3-MCPD가 검출되는 게 인체에 유해한지에 대한 논란은 수십 년 전부터 있었다. 1996년에 3-MCPD가 함유된 간장의 안전성 논란이 처음으로 제기된 후 정부와 관련 업계가 3-MCPD 저감화를 추진했다. 2016년 삼화식품 진간장이 3-MCPD로 다시 한번 문제가 되자, 산분해 간장과 혼합간장의 3-MCPD 기준은 2020년 7월 0.1㎎/㎏ 이하, 2022년 1월부터 0.02㎎/㎏ 이하로 단계적으로 강화됐다.
다만 업계 일각에선 산분해 간장에 대한 우려가 지나치다고 보고 있다. 3-MCPD는 치즈나 빵을 열로 가열할 때도 생성된다. 이에 빵, 치즈, 도넛 등에서도 종종 검출된다. 미국에선 1㎎/㎏, 유럽은 한국과 동일하게 0.02㎎/㎏을 최대 기준치로 두고 있다.
위해성 평가 전문 국제기구인 식품첨가물전문가위원회(JECFA)는 체중 1㎏ 당 4마이크로그램(μg)을 최대 기준치로 두고 있다. 예컨대 60㎏의 성인의 경우 240μg까지 노출돼도 건강에 영향이 없다는 것이다. 관련 업계 관계자는 “국내에서 간장 섭취를 통한 3-MCPD 노출은 하루 평균 체중 1㎏ 당 0.002µg도 채 되지 않는다”라고 주장했다.
소비자들을 위해 간장의 배합 비율과 표시를 엄격히 해야 한다는 지적도 나온다. 특히 간장협회 등 전통 장류 관련 단체들은 산분해 간장처럼 발효하지 않은 제품은 간장으로 분류하는 것 자체가 부적절하다는 입장이다.
간장 업계 관계자는 “산분해 간장과 양조간장을 섞어 만드는 비율이 어느 정도인지 소비자는 알 수 없다”라며 “양조간장 1%, 산분해 간장 99%로 만들어도 혼합간장으로 표기할 수 있다. 함량에 대한 구체적인 표시 기준이 세워져야 한다”라고 말했다.
한편, 간장 업계에서는 이번 논란이 미칠 파장에 대해 주시하고 있다. 박진선 샘표식품 대표가 한국식품산업협회 회장 후보로 거론되고 있기 때문이다. 샘표는 국내 대표적인 간장 업체로 산분해 간장을 포함한 다양한 제품을 생산하고 있다.
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